Son platos sin ningún tipo de producto lácteo, pero con alto contenido en Calcio y Vitamina D, o por ser fuente de proteínas de alta calidad. Estos tres tipos de nutrientes no pueden verse disminuidos en dietas exentas de lácteos durante mucho tiempo. Además, son platos muy nutritivos

    Palometa con puré de zanahorias y tortilla de olivas verdes

   Ensalada de boletus con moras y naranja

  Tártar de bonito

   Crema catalana de leche de soja

   Mero asado con patatas panadera y sopa de soja al curry

    Lubina con polvo de almendras, pasas y piñones

   Crema empedrat

Palometa con puré de zanahorias y tortilla de olivas verdes Carme Ruscalleda

Ingredientes (para 4 personas) 2 palometas 500 gr. de zanahorias tiernas 1 escarola pequeña y tierna 1 manojo pequeño de espinacas tiernas 2 huevos 35 gr. de olivas verdes 25 gr. de perejil 50 ml. de agua mineral 50 gr. de olivas negras (sin hueso) Aceite de oliva Sal y pimienta blanca

Limpiar las palometas y sacar los filetes, también la piel. Cortar los filetes por la mitad y reservarlos en frío. Triturar 50 ml. de agua mineral, 50 gr. de olivas negras y 15ml. de aceite de oliva.

Cuando todos los ingredientes estén bien triturados afinar el punto de sal y pimienta. Reservar.

Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos. Ponerlas a hervir enagua y sal, durante unos 10 minutos aprox., hasta que estén tiernas. Escurrirlas y triturarlas con la ayuda de un poco de agua mineral (la cantidad de agua para aligerar el puré dependerá de lo tiernas que sean las zanahorias). Ha de quedar un puré fino y ligero. Reservar.

Limpiar la escarola y reservar los tallos más tiernos. Reservar también las hojas más tiernas y pequeñas de espinacas. Reservar.

Batir los huevos con un punto de sal y pimienta blanca. En una sartén antiadherente poner un hilo de aceite, cuando éste esté caliente sofreír el perejil picado fino. Añadir los huevos batidos y las olivas verdes cortadas en juliana. Mezclar con delicadeza para que cuajen ligeramente. Hacer la tortilla con bastante grosor para que quede bien tierna. Reservarla

Montaje del plato: Hacer el pescado en la plancha o en una sartén antiadherente, aliñado con un poco de aceite de oliva y sal, vuelta y vuelta.  Mantenerlo caliente con hilo de aceite por encima. En el fondo del plato, poner una cucharada de puré de zanahoria bien caliente.

Poner también un trocito de tortilla y encima un trozo de palometa. Repetir la operación, poniendo en el plato otro trozo de tortilla y de pescado. Acabar con los brotes de escarola y espinacas tiernas salteadas ligeramente en una sartén. Aliñar el conjunto con los jugos de cocción del pescado mezclado con el puré de olivas negras.

NOTA: Esta receta se puede realizar perfectamente con otros pesca-dos como por ejemplo: pez cinto, palometa o breca, siempre a filetes y sin espinas. Si retiráis la piel siempre será más delicado al gusto

Ensalada de boletus con moras y naranja Sergi Arola

Ingredientes 100 gr. de brotes de ensalada (escarola, lechuga romana, loyo rosso) 100 gr. de boletus edulis fresco 20 gr. de moras 1 naranja 10 ml. de aceite de oliva virgen 5 ml. de vinagre de Jerez Sal fina

Limpiar de tierra los boletus con la ayuda de un paño húmedo. Enjuagar con agua fría los brotes de ensalada. Cortar las moras por la mitad. Separar los gajos de naranja y retirarles totalmente la piel hasta dejarlos limpios. Cortar los boletus a lo largo en lascas muy finas. Mezclar todos los ingredientes en un bol y aliñar con el aceite y el vinagre. Ponerlo a punto de sal. Emplatar con la ayuda de un aro o molde.

Tártar de Bonito Ferrán Adriá *

Picar finamente el bonito con un cuchillo

Mezclar en un bol el bonito con la salsa de soja y con la ayuda de dos cucharas formar piezas ovaladas. Picar la ramita de cebollino bien fina. Mezclar el cebollino con el aceite de sésamo, la salsa de soja y el sésamo blanco tostado. En una sartén con unas gotas de aceite bien caliente, saltear brevemente los brotes de soja. Montar el plato poniendo el tártar de bonito con un poco de sal de escatas encima. Salsear alrededor con la vinagreta y repartir los brotes de soja salteados por el plato. Se puede acompañar de tostas de pan para untar el tártar.

Crema catalana de leche de soja Carme Ruscalleda

Ingredientes (para 8 personas) 1 litro de leche de soja 20 gr. de piel fina de limón 3 gr. de canela en rama,(sin desmenuzar) 180 gr. de azúcar 45 gr. de harina 10 yemas de huevos

La cocción: En un cazo poner la leche de soja, la piel de limón y la canela, calentar hasta ebullición. Dejar enfriar completamente la leche de soja (aproximada-mente 1 hora). Colarla y separar el líquido en dos partes. Una de las partes, ponerla al fuego con la harina bien disuelta y el azúcar. Hasta que comience a hervir, no parar de remo-ver. Mantener en ebullición 15 segundos. Apartar el cazo del fuego e incorporar la leche de soja fría. Mezclar bien y colar en un chino.

Poner las yemas en la Thermomix y trabajarlas a velocidad 3, sin temperatura. Añadirla mezcla anterior y con Varoma, turbinar a la misma velocidad, hasta conseguir los 80º (comprobar con termómetro). Colar de nuevo en un chino y repartir en los platitos individua-les. Es muy importante ir varillando-mezclando, la crema, cada vez que llenemos cada plato de ración. Así adquirirá más aire, brillo y sutileza.

Montaje del postre:
La crema se puede comer así, directamente fría de nevera. O bien se puede quemar con un poco de azúcar.

Para quemar la crema: Es muy importante disponer de una pala de hierro especial para quemar o de una pala eléctrica (mucho más práctica). Calentar la pala al rojo vivo, directamente sobre el fuego. Espolvorear con azúcar, justo al momento de quemar la crema, y servirla inmediatamente, para disfrutar del quemado cristalino.

NOTA: Naturalmente también se puede realizar la crema sin el aparato eléctrico Thermomix, cocinando directamente encima del fuego, y controlando, claro está, la temperatura para no cuajar excesivamente los huevos.

Mero asado con patatas panadera y sopa de soja al curry Sergi Arola

Ingredientes 100 gr. de mero negro limpios de espinas 100gr. de patatas 50 ml. de leche de soja 5 gr. de curry (especias) 1 ramita de menta 25 ml. de aceite de oliva virgen Sal fina

Cuadrar el pescado. Retirar las escamas y las espinas. Marcarlo en una sartén con un poco de aceite de oliva. Cortar las patatas en rodajas, untarlas con aceite de oliva e introducirlas en el horno durante 20 minutos a 180º C.

Llevar a ebullición la leche de soja durante unos 10 minutos. Dejar reducir e infusionar con la mezcla de especias (curry).Cortar una juliana fina de menta. Montar en un plato hondo. Colocar las patatas en un molde, desmoldar, colocar el pescado sobre las patatas, la sopa de leche alrededor y la juliana de menta sobre la piel del pescado.

Lubina con polvo de almendras, pasas y piñones Ferrán Adriá *

Ingredientes (para 2 personas) 300 gr. de lubina 2 cucharada de polvo de almendra 1 puerro 2 cucharadas de piñones 2 cucharadas de pasas   Para la salsa: 2 cucharadas de aceite de oliva Piñones tostados

Salar el pescado y cocer en una sartén con un poquito de aceite. Sacar a media cocción y empanar con el polvo de almendra. Saltear las pasas y los piñones, incorporar los puerros a tiras finas y poner a punto de sal. Picar los piñones tostados y mezclar con el aceite de oliva.

Cortar el puerro en juliana y rehogar en una sartén con aceite sin que coja color. Acabar la cocción de la lubina en el grill del horno.

Montar el plato con los puerros de base, la lubina encima, las pasas y piñones y salsear con el aceite de piñones tostados.

Crema de empedrat Ferrán Adriá *

Ingredientes (para 4 personas) 12 cucharadas de judías cocidas (250 gr.) 300 gr. de bacalao desalado 6 cebollas tiernas 4 tomates rojos 4 cucharadas de aceite de olivas negras 2 cucharadas de aceite de oliva virgen Vinagre tipo Cabernet Perejil Sal gruesa o de escatas

Triturar las judías blancas cocidas hasta obtener una crema bien fina. Rectificar de sal. Cortar el bacalao en dados. Blanquear las cebollas tiernas sin que pierdan color y cortaras por la mitad.

Quitar las pepitas de los tomates. En un plato sopero, poner en la base la crema de judías, montar de forma decorativa las cebollas, el bacalao y las pepitas de tomate con un poco de sal encima. Salsear con el aceite de olivas negras, unas gotas de vinagre, un cordón de aceite de oliva virgen y decorar con perejil.

*  Ferrán Adriá en colaboración con la Fundació Alicia